山東省教育廳
關于規范高等學校學生食堂管理的意見
魯教財發〔2023〕1號
各市教育（教體）局，各高等學校：
為認真貫徹落實國家有關學生食堂管理的規定和要求，進一步完善學生食堂管理體制和運行機制，有效保障學生飲食安全和營養健康，切實維護學生利益，提出以下意見。
一、總體要求
（一）指導思想。
堅持以習近平新時代中國特色社會主義思想為指導，以人民為中心發展教育，著力構建安全、健康、優質、貼心的高校學生食堂服務供給和保障體系，發揮學生食堂育人載體功能和健康中國建設陣地作用，為高等教育高質量發展筑牢堅實基礎。
（二）基本原則。
堅守公益屬性。高校（包含公辦、民辦）學生食堂原則上自主經營。自主經營的，要保本運營；引入社會力量建設、承包或委托經營的，應微利運營，并逐步過渡為自主經營。
實施統一監管。高校要全面落實學生食堂管理的主體責任，對學生食堂的食材采購、配送、倉儲，食品加工、留樣、安全與質量控制、銷售定價，餐具清洗消毒、存儲和廢棄物處置等全流程各環節實行統一監管。
厲行勤儉節約。高校應廣泛開展糧食節約和反食品浪費宣傳教育，大力營造浪費可恥、節約為榮的濃厚氛圍，培育文明就餐和勤儉節約校園文化。
保障營養健康。高校應經常開展食品安全與營養健康知識宣傳，提升學生食品安全意識和營養健康素養，倡導減油、減鹽、減糖，促進營養膳食均衡，培養學生健康飲食習慣。
二、主要任務
（一）優化運營模式。
學生食堂原則上實行自主經營，建立以學校為運營主體，保留必要的專業管理人員，重點管控食材采購、飯菜質量和價格等關鍵環節，引進優質餐飲企業提供專業化勞務服務的新型自主經營模式。高校應按照積極穩妥、分步實施的原則，“一食堂一策”制定科學合理的優化運營模式調整方案。目前引入社會力量建設、承包或委托經營的學生食堂，合同到期后改為學校自主經營。合同未到期的，學校可與運營方友好協商提前解除合作協議，并統籌考慮合同條款約定、固定資產折舊、未履約期限等因素，給予對方合理補償。
（二）提升服務水平。
高校要將辦好學生食堂作為改善辦學條件的重要內容，加強食堂基礎設施建設，及時更新餐飲設備，改善就餐環境，強化食堂文化建設。合理設置基本大伙和特色餐飲比例，高、中、低價位菜品要搭配合理，品種多樣、營養均衡，滿足學生多樣化需求。充分利用信息化手段，暢通飲食訴求渠道，及時響應師生訴求，持續提升服務質量。自主經營的學生食堂，引入餐飲勞務服務應以專業服務能力評價為主進行綜合論證，不以價格作為唯一評判標準。引入社會力量建設、承包或委托經營的學生食堂，學校應全面落實統一監管要求，不得“一包了之”，嚴禁轉包、分包。校園內超市等場所不得無證或超范圍從事食品現場加工制售。
（三）保證食材質量。
學生食堂食材由學校集中統一采購，切實保障食品安全。大宗食材采購應按照公開、公平、公正的原則，采用競爭擇優的方式，選擇具備貨源組織、冷鏈倉儲、安全檢測、物流配送、持續供應、品質保障等能力的供貨企業。生鮮食材堅持即采摘即配送，保證新鮮度。實施食材全鏈條管理，嚴把驗收關，嚴格執行索證索票制度，堅決杜絕“三無”食品和假冒偽劣、腐敗變質、過期食品進入校園。鼓勵同一區域高校探索聯采聯供模式。積極推動脫貧地區更多農副產品進入食堂。
（四）嚴格成本控制。
高校應建立完善食堂成本核算體系，進行明細成本核算。學生食堂成本主要包括原材料（主輔料和調料）成本、動力（水電氣等）成本、人員經費、辦公費、維護維修費、餐用具購置費等，不包括學生食堂房屋建筑物及學校投入的大型設施設備折舊。原材料成本、人員經費一般應分別占總成本的55%、35%左右；動力成本一般應占總成本的5%左右；維護維修、辦公費、折舊費以及日常消耗費用等一般應占總成本的5%左右。學生食堂安排經費購置的單件10萬元以下小型設備，根據使用年限和折舊方法計提折舊，計入運營成本；單項2萬元以下零星維修改造費用，計入當期維護維修費用。
（五）控制飯菜價格。
學生食堂一律在售賣窗口明碼標價單品飯菜價格。引入社會力量建設、承包或委托經營的學生食堂飯菜價格，不得明顯高于自主經營學生食堂同類同質同量飯菜價格。高校應建立與物價波動掛鉤的價格聯動機制，每學期至少對學生食堂單品飯菜價格維護一次。學生食堂經營的外購食品（飲料）銷售價格不得高于主流電子商務平臺正常售價。引入社會力量建設、承包或委托經營的學生食堂年度經營利潤率應控制在5%以內。
（六）規范財務管理。
高校應建立健全學生食堂財務管理制度。自主經營的學生食堂，財務活動納入學校財務部門統一管理，執行政府會計制度，按照權責發生制核算各項經濟業務。收支全部納入學校財務賬戶核算，年末將財務報表并入學校相關報表。年度產生的結余，首先彌補以前年度虧損，其次提取平抑基金，剩余部分應轉入下一會計年度繼續使用，不得進行分配。學校有多個學生食堂的應分別核算。引入社會力量建設、承包或委托經營的學生食堂，原則上應將收支納入學校財務賬戶實施統一核算。無法統一核算的，其收入流水一般應進入學校財務賬戶；也可設立雙方共管銀行賬戶；每月度、年度向學校提供食堂經營相關財務報表；學校應加強財務監管，每學期至少核查一次相關財務數據。嚴禁學校向學生食堂轉嫁費用或挪用食堂資金、設立小金庫等。
（七）用好平抑基金。
高校應統籌財政撥款、學費收入、食堂結余資金以及其他收入等資金渠道，設立學生食堂飯菜價格平抑基金，主要用于平抑市場食材價格波動。公辦高校平抑基金年初余額不低于上年度全日制在校生學費收入的1%，民辦高校不低于0.3%。年初余額不足時，應及時補提補足。大宗食材價格持續出現大幅波動時，可使用平抑基金穩定基本大伙飯菜價格。
三、保障措施
（八）加強組織領導。
高校黨委（理事會）要將辦好學生食堂作為辦學治校的重要責任，納入重要議事日程，專題研究工作方案，確保有序、平穩推進，把增進學生福祉的事情辦實辦好。高校要成立由主要負責同志任組長、分管負責同志任副組長、相關部門負責同志為成員的食堂管理工作領導小組，協調解決學生食堂管理中的突出問題。切實履行食品安全主體責任，嚴格落實食品安全校長負責制。學生食堂應落實生產、消防等安全責任制，配備日常管理人員、食品安全總監、食品安全員等專職管理人員。要加強食堂管理隊伍建設，定期對食堂工作人員開展業務培訓。
（九）加大經費保障。
高校要統籌經費保障學生食堂建設、基本運行設備購置、大型維修改造等，不再引入社會力量建設學生食堂。單件（單批次）10萬元以上的大型餐飲設備購置和更新、單項2萬元以上的維修改造由學校預算安排。從事學生食堂管理工作的在編在崗工作人員經費由學校保障。
（十）強化監管考核。
高校要完善“日管控、周排查、月調度”機制，全面應用“互聯網+明廚亮灶”等信息化手段進行有效監管，建立考核評價體系，將學生食堂納入學校年度事業發展考核，確保飲食安全與營養健康。對勞務提供方建立引入、管理、監督、退出等機制，嚴格開展考核評價。對年度考核不合格或師生滿意度低的，按合同約定解約。建立健全學生食堂管理責任追究制度，對有章不循、玩忽職守、疏于管理等造成責任事故的，要依法依規追究相關責任單位和責任人責任。學生食堂管理情況將納入我廳對高等學校高質量發展考核評價體系。
本意見自2023年10月1日起施行，有效期至2026年9月30日。
山東省教育廳
2023年8月30日
