附件：1.健康早餐指南（試行）
上海市衛生健康委員會 上海市商務委員會
2023年9月1日
附件1
健康早餐指南（試行）
第一條根據《中國居民膳食指南（2022）》、中國居民膳食營養素參考攝入量的要求，為指導和規范營養健康早餐的配制，制定本指南。
第二條本指南適用于早餐套餐。
第三條制定營養健康早餐需要符合以下要求：
（一）能量及營養素推薦
1.早餐提供的能量應占全天能量的25%-30%，低身體活動水平成年人早餐的能量應為600kcal-700kcal。應滿足不同能量消耗水平消費者對能量的需求，適合中、高身體活動水平者的早餐應分別比低身體活動水平者多提供約80kcal、215kcal的能量，詳見附錄。
2.蛋白質、脂肪和碳水化合物的供能比應適宜，蛋白質供能占早餐總能量的10%-15%、脂肪供能占早餐總能量的20%-30%、碳水化合物供能占早餐總能量的50%-65%。
（二）食物種類及搭配推薦
1.早餐的食物應品種多樣、合理搭配，應包括谷薯類、蔬菜水果、動物性食物、奶豆或堅果等4類食物。
2.營養健康早餐套餐應提供谷類約100g，鼓勵提供全谷物；提供新鮮蔬菜和（或）水果；奶豆不少于150ml；動物性食品適量。不同年齡、勞動強度的人群所需要的能量和食物量不同，應根據具體情況加以調整。
（三）烹飪方式推薦
1.食物烹飪方法應當符合營養健康原則。烹飪和加工環節，鼓勵優先采用減少營養成分損失和保持自然風味的食物烹飪方法，多用蒸、煮、炒，少用炸、煎、熏、烤等烹飪方式。
2.鼓勵不斷創新改良套餐，烹調油鹽糖需要特別控制，對于低鹽、低脂、低糖的套餐進行醒目標示，增加菜單中低鹽、低脂、低糖套餐的比例。
附表1：健康早餐（套）能量、營養素及主要調味品量的推薦
|
分 類 |
數 量 |
|
能量（kcal） |
600-700 |
|
蛋白質（g） |
22.6-29.8 |
|
脂肪（g） |
13.3-19.5 |
|
碳水化合物（g） |
86.6-113.75 |
|
烹調鹽（g） |
<1 |
|
烹調油（g） |
<5 |
|
添加糖（g） |
<5 |
（以低身體活動水平成年人為例）
附錄
身體活動水平定義及舉例
身體活動（physicalactivity，PA）指增加能量消耗的骨骼肌活動，包括家務活動、職業活動、交通活動和休閑時的主動性活動等。進行不同強度身體活動消耗的能量不同，身體活動強度越大消耗的能量越多。中等強度身體活動是指需要用一些力，心跳、呼吸加快，但仍可以在活動時輕松講話的活動，如快速步行、跳舞、做家務。高強度身體活動是指需要更多地用力，心跳更快，呼吸急促，如慢跑、健身操、打網球、比賽訓練，以及重體力勞動如舉重、搬重物或挖掘等。
身體活動水平（physicalactivitylevel，PAL）分為三個級別。
低身體活動水平：休息、靜態生活方式、坐位工作者等；
高強度身體活動水平，如建筑工人、農民、礦工、運動員等；
其他為中等身體活動水平：做家務、舞蹈教師等。
在搭配早餐套餐時，總能量較低的套餐可提示“推薦低強度身體活動水平的顧客選擇”等健康提示；總能量較高的套餐可提示“推薦中、高強度身體活動水平的顧客選擇”等健康提示。
附件2
健康早餐示范網點建設指南（試行）
第一條根據《健康中國行動（2019-2030年）》和《國民營養計劃（2017-2030年）》的要求，為指導和規范健康早餐示范網點建設，制定本建設指南。
第二條本指南適用于食品經營主體業態中的餐飲服務經營者，便利店等零售業可參照執行。
第三條建設營養健康餐廳應達到以下基本要求：
（一）取得《食品經營許可證》。
（二）連續3年未發生食品安全事故，連續2年未受過食品安全相關的行政處罰。
（三）配備有資質的專（兼）職營養指導人員。
（四）建立防范和抵制食物浪費制度，并采取措施予以落實。
（五）嚴格遵守國家相關法律法規，禁止非法食用、交易野生動物，落實衛生防疫相關規定和要求。
（六）按照國家有關規定，實施垃圾分類。
（七）室內全面禁煙，設置禁止吸煙標識。
第四條組織管理要求。
（一）建立由餐廳負責人承擔主體責任的營養健康餐廳建設工作組并提供相關證明材料。
（二）將營養健康早餐餐廳建設列入管理目標，配備場地、設施、人員、技術、資金等支撐條件，并提供相關證明材料。
（三）制定建設和運行營養早餐餐廳所需的組織管理細則、營養健康相關工作和崗位責任制度、監督管理制度等，并公告。
（四）建立健全原材料采購制度，保障餐廳所用食材種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動物油脂類食材的使用。
第五條人員培訓和考核。
（一）配備專（兼）職營養指導人員至少1名。
（二）餐廳負責人和營養指導人員每年度應當接受不少于16學時的食品安全及營養健康知識、衛生防疫知識、食物采購、儲藏、烹飪、“三減”及健康菜品技能等培訓。
（三）每年組織一次餐廳負責人、營養指導人員、廚師和服務員的營養健康核心知識自我測評和考核。
第六條營養健康環境。
（一）在醒目位置利用菜單、餐具包裝、宣傳畫、板報、電子屏幕等形式展示營養健康、傳染病防控和文明用餐等知識。
（二）就餐區內放置可自由取閱的營養和膳食指導相關宣傳資料，并每半年更新。
第七條配餐、烹飪方式和供餐服務。
（一）食物多樣、合理膳食，菜單中包含全谷物、奶豆類、新鮮蔬菜水果、低糖或無糖飲料，并每日供應。
（二）用炸、煎、熏、烤等烹飪方法制作的菜品比例不超過菜品總數25%。
（三）提供健康早餐套餐，不少于5套，符合“能量平衡、營養均衡”原則，標注套餐總能量，不包含含糖飲料。
第八條“營養套餐”標識指導就餐者合理選餐。
（一）設置餐飲食品營養標識，內容包括每份菜品的重量、能量、食物種類。
（二）餐飲食品營養標識計算正確，形式合理，標示位置便于選餐指導。
（三）滿足健康早餐套餐要求的，賦予“營養套餐”標識。
第九條本指南的有關術語：
菜單：顯示餐飲食品信息（包括但不限于品種名稱、計量、價格等）的說明物，包括紙質版、電子版等多種形式。
餐飲食品營養標識：展示餐飲食品有關營養成分信息的說明，包括文字、圖像、圖形等形式。
“營養套餐”標識：對早餐套餐營養水平經過計算和營養評價，符合健康早餐套餐的一種健康推薦，詳見《健康早餐指南》。
第十條本指南由上海市衛生健康委員會負責解釋。
附錄
健康早餐示范網點建設評估打分表
|
打分內容及細則 |
打分標準 |
總分 |
得分 |
|
100 |
|||
|
一、基本條件 |
|||
|
1.取得《食品經營許可證》。 |
任意一條不符合均評估不合格。
|
○合格
○不合格 |
|
|
2.連續3年未發生食品安全事故，連續2年未受過食品安全相關的行政處罰。 |
|||
|
3.配備有資質的專（兼）職營養指導人員。 |
|||
|
4.建立防范和抵制食物浪費制度，并采取措施予以落實。 |
|||
|
5.嚴格遵守國家相關法律法規，禁止非法食用、交易野生動物，落實衛生防疫相關規定和要求。 |
|||
|
6.按照國家有關規定，實施垃圾分類。 |
|||
|
7.室內全面禁煙，設置禁止吸煙標識。 |
|||
|
二、組織管理要求 |
10 |
||
|
1.建立由餐廳負責人承擔主體責任的營養健康餐廳建設工作組并提供相關證明材料。 |
滿分2分。 （1）建立工作組得1分。 （2）提供相關證明材料得1分。 |
2 |
|
|
2.將營養健康早餐餐廳建設列入管理目標，配備場地、設施、人員、技術、資金等支撐條件，并提供相關證明材料。 |
滿分4分。 （1）將營養健康餐廳建設列入管理目標并提供證明材料得2分。 （2）配備上述5項支持條件并提供證明材料得2分，每缺1項扣0.4分。 |
4 |
|
|
3.制定建設和運行營養早餐餐廳所需的組織管理細則、營養健康相關工作和崗位責任制度、監督管理制度等，并公告。 |
滿分2分。 （1）制定營養健康早餐餐廳組織管理細則、工作和崗位責任制度、監督管理制度等不少于3項，每缺1項扣0.5分。 （2）未公告扣0.5分。 |
2 |
|
|
4.建立健全原材料采購制度，保障餐廳所用食材種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動物油脂類食材的使用。 |
滿分2分。 建立原材料采購制度得1分，采購制度中明確要求食材種類豐富、新鮮，減少采購和使用腌制、臘制及動物油脂類食材得1分。 |
2 |
|
|
三、人員培訓和考核 |
15 |
||
|
配備專（兼）職營養指導人員至少1名。
專（兼）職營養指導人員指網點或者總部配備注冊營養師或公共營養師或營養指導員或健康管理人員或營養健康相關專業等人員，或從事營養健康相關工作5年以上的人員。 |
滿分5分。 （1）未配備專（兼）職營養指導人員得0分。 （2）專（兼）職營養指導人員具備營養師相關資質并取得證書得5分。 （3）專（兼）職營養指導人員接受過營養健康培訓但未取得相關資質或證書得2分。 |
5 |
|
|
餐廳負責人和營養指導人員每年度應當接受不少于16學時的食品安全及營養健康知識、衛生防疫知識、食物采購、儲藏、烹飪、“三減”及健康菜品技能等培訓。
培訓可由網點或者總部進行并留存材料證明，培訓內容及素材可由市疾控中心提供。 |
滿分5分。 （1）餐廳負責人每年度接受不少于16學時的上述培訓得3分，培訓內容均與營養不相關扣1.5分，不足16學時扣1.5分。 （2）營養指導人員每年度接受不少于16學時的上述培訓得2分，培訓內容均與營養不相關扣1分，不足16學時扣1分。 |
5 |
|
|
每年組織一次餐廳負責人、營養指導人員、廚師和服務員的營養健康核心知識自我測評和考核。
測評或考核材料可由市疾控中心提供。 |
滿分5分。 （1）每年組織餐廳工作人員全覆蓋進行營養健康核心知識自我測評和考核，且通過率達100%得5分。 （2）考核未全覆蓋扣1分。 （3）考核通過率超過90%未達100%扣1分。 （4）考核通過率超過80%未達90%扣2分。 （5）考核通過率超過70%未達80%扣3分。 |
5 |
|
|
四、營養健康環境 |
10 |
||
|
在醒目位置利用菜單、餐具包裝、宣傳畫、板報、電子屏幕等形式展示營養健康、傳染病防控和文明用餐等知識。
所需素材電子版可由市疾控中心提供。 |
滿分5分。 （1）展示形式不足2種扣3分。 （2）展示知識未包含營養健康、傳染病防控和文明用餐扣2分。 |
5 |
|
|
就餐區內放置可自由取閱的營養和膳食指導相關宣傳資料，并每半年更新。
所需素材電子版可由市疾控中心提供。 |
滿分5分。 （1）就餐區內未放置可自由取閱的營養和膳食指導相關宣傳資料扣3分。 （2）宣傳材料更新周期超過半年扣2分。 |
5 |
|
|
五、配餐、烹飪方式和供餐服務 |
40 |
||
|
1.食物多樣、合理膳食，菜單中包含全谷物、奶豆類、新鮮蔬菜水果、低糖或無糖飲料，并每日供應。 |
（1）菜單中主食類食物包含不少于3種全谷類、雜豆類及薯類食物，每日供應。 滿分10分，每少1種扣3分，扣完為止。 |
10 |
|
|
（2）菜單中包含奶類及其制品和豆類及其制品不少于2種，包括但不限于牛奶、豆漿、豆腐腦、酸奶、奶酪等，每日供應。 滿分5分，供應2種及以上得5分，供應1種得3分，不供應得0分。含奶點心如奶油蛋糕、冰淇淋等不算在內。 |
5 |
||
|
（3）菜單中包含低糖或無糖飲料（包含包裝水、茶水等）不少于2種，每日供應。 滿分5分，供應2種及以上得5分，供應1種得3分，不供應得0分。按照GB28050-2011規定，糖含量≤5g/100g或g/100mL為低糖飲料，糖含量≤0.5g/100g或g/100mL為低糖飲料。鮮榨果汁及代糖飲料不算在內。 |
5 |
||
|
2.用炸、煎、熏、烤等烹飪方法制作的菜品比例不超過菜品總數25%。 |
滿分10分。 采用炸、煎、熏、烤等烹飪方法制作的菜品比例未超過菜品總數25%得10分，超過25%不足30%得6分，超過30%得0分。 |
10 |
|
|
3 .提供套餐不少于5套，符合“能量平衡、營養均衡”原則，標注套餐總能量，且套餐中含主食類、蔬菜類、肉魚奶豆制品分別占1/3左右，不包含含糖飲料。 |
滿分10分。 （1）未提供健康套餐扣10分，少提供1套扣2分。 （2）套餐不符合“能量平衡、營養均衡”原則扣2分。 |
10 |
|
|
六、“營養套餐”標識指導就餐者合理選餐 |
25 |
||
|
1.設置餐飲食品營養標識，內容包括每份菜品的重量、能量、食物種類。 |
滿分10分，未設置餐飲食品營養標識得0分，設置內容項目不全時，每缺1項扣2分，扣完為止。 |
10 |
|
|
2.餐飲食品營養標識計算正確，形式合理，標示位置便于選餐指導。 |
滿分5分，計算正確得2分，形式合理得1分，標示位置便于選餐指導得1分。 |
5 |
|
|
3.對滿足健康早餐套餐推薦的設置“營養套餐”標識；對滿足“低鹽、低脂、低糖”和健康烹飪方式的單品設置“低鹽”“低脂”“低糖”“健康烹調”標識。 |
滿分10分。 （1）未設置“營養套餐”標識扣6分。 （2）標識“營養套餐”的套餐不符合健康早餐套餐要求，扣2分。 （3）未設置“低鹽”“低脂”“低糖”“健康烹調”標識扣4分。 （4）標識低鹽”“低脂”“低糖”“健康烹調”的單品不符合“低鹽、低脂、低糖”和健康烹飪方式，扣2分。 |
10 |
|
