“淀粉遇碘變成藍(lán)色”相信這個(gè)知識(shí)點(diǎn)大家都學(xué)過(guò)。講的是當(dāng)?shù)庥錾系矸郏瑫?huì)呈現(xiàn)藍(lán)色，但這么說(shuō)其實(shí)并不準(zhǔn)確。
淀粉分直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。當(dāng)直鏈淀粉遇碘，的確顯藍(lán)色。但當(dāng)支鏈淀粉遇碘時(shí)，顯得卻是棕色，如果溶于水，則顯紫紅色。
這是由于它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)不一樣，直鏈淀粉分子結(jié)構(gòu)就像螞蟻排隊(duì)，一個(gè)個(gè)小螞蟻頭尾相接連成一串。支鏈淀粉有點(diǎn)像螞蟻打架，有的咬手有的咬腳，生出許多支岔。當(dāng)?shù)馀c不同分子結(jié)構(gòu)的淀粉絡(luò)合時(shí)，就會(huì)顯出不同的顏色。
食物中，直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例不同，展現(xiàn)出來(lái)的食物特性就不同。簡(jiǎn)單地說(shuō)，支鏈淀粉越多，食物就會(huì)越黏。糯米、粽子、年糕等那么黏的口感，就是支鏈淀粉的作用。
我們平時(shí)做菜時(shí)用的土豆粉、玉米粉、地瓜粉、綠豆粉，支鏈淀粉含量逐漸升高。根據(jù)它們特性不同，可以賦予菜肴不同的口感。
土豆粉：適合勾芡，湯汁增稠；
玉米淀粉：適合上漿、掛糊，魚香肉絲了解一下；
地瓜粉：適合用油炸來(lái)產(chǎn)生酥脆口感，就問(wèn)小酥肉香不香；
綠豆粉：粘性最大，適合做涼粉、炒肝等。
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