近日，湖南省市場(chǎng)監(jiān)管局統(tǒng)一立項(xiàng)，湖南省衛(wèi)生健康委員會(huì)提出并歸口，湖南省疾病預(yù)防控制中心、中南大學(xué)、湖南省產(chǎn)商品評(píng)審中心、湘潭市疾病預(yù)防 控制中心、廣東優(yōu)信無(wú)限網(wǎng)絡(luò)股份有限公司、長(zhǎng)沙華逸府餐飲文化傳播有限公司、湘潭華銀物業(yè)發(fā)展有限公司、湖南國(guó)民營(yíng)養(yǎng)創(chuàng)新平臺(tái)有限公司，起草制定的湖南省地方標(biāo)準(zhǔn)《營(yíng)養(yǎng)健康食堂建設(shè)管理規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)，正式發(fā)布。

該標(biāo)準(zhǔn)的制定，對(duì)進(jìn)一步規(guī)范營(yíng)養(yǎng)健康食堂建設(shè)和管理，培養(yǎng)廣大職工健康飲食觀念，推進(jìn)食堂營(yíng)養(yǎng)健康轉(zhuǎn)型具有重要意義。

《營(yíng)養(yǎng)健康食堂建設(shè)管理規(guī)范》規(guī)定了單位食堂開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)健康食堂建設(shè)和管理的基本要求、組織管理、人員要求、營(yíng)養(yǎng)健康教育、配餐烹飪、供餐服務(wù)、餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)等內(nèi)容。適用于單位食堂(職工食堂)開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)健康食堂建設(shè)和管理。 

術(shù)語(yǔ)和定義

營(yíng)養(yǎng)健康食堂：通過(guò)食品安全管理、合理膳食搭配、營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)宣教及信息采集分析等管理模式，實(shí)現(xiàn)以培養(yǎng)健 康膳食理念、促進(jìn)健康、預(yù)防疾病為目的的單位食堂(職工食堂)。

三減：減鹽、減油、減糖。

分餐：在用餐過(guò)程中，實(shí)現(xiàn)餐具、菜(飲)品等的不交叉、無(wú)混用的餐飲方式。

食譜：以餐次為單位提供的含有主食和副食名稱、原輔料品種、供餐時(shí)間和烹調(diào)方式等的一組食物搭配組合。

帶量食譜：包含主食、副食、原輔料等重量的食譜。

餐飲食品：?jiǎn)挝皇程弥谱鞑⑻峁┙o用餐人員的食品，不包括上述單位提供的預(yù)包裝食品。

餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)：展示餐飲食品有關(guān)營(yíng)養(yǎng)成分信息的說(shuō)明，包括文字、圖像、圖形等形式。 

基本要求

?在食堂顯著位置懸掛或擺放有效的《食品經(jīng)營(yíng)許可證》。

?餐飲服務(wù)活動(dòng)應(yīng)符合GB 31654及相關(guān)規(guī)定。

?連續(xù)3年未發(fā)生食品安全事故，連續(xù)2年未受過(guò)食品安全相關(guān)的行政處罰。

?嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，不得非法食用、交易野生動(dòng)物，落實(shí)衛(wèi)生防疫相關(guān)規(guī)定和要求。

?按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定，實(shí)施垃圾分類(lèi)。

?室內(nèi)全面禁煙，設(shè)置禁止吸煙標(biāo)識(shí)。 

組織管理

?應(yīng)設(shè)立營(yíng)養(yǎng)健康管理委員會(huì)，成員包括單位領(lǐng)導(dǎo)、后勤人員、工會(huì)人員、食堂管理人員、食品安全總監(jiān)(食品安全員)及營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員，并為營(yíng)養(yǎng)健康食堂建設(shè)提供人員、資金等保障支持。

?應(yīng)圍繞合理膳食和“三減”制定工作計(jì)劃及實(shí)施方案，明確營(yíng)養(yǎng)健康食堂工作的組織管理、人員培訓(xùn)和考核、營(yíng)養(yǎng)健康教育、配餐烹飪和供餐服務(wù)等具體事宜，并開(kāi)展自查。

?應(yīng)建立健全原材料采購(gòu)制度，保障食堂所用食材種類(lèi)豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動(dòng)物油脂類(lèi) 食材的使用，不得采購(gòu)加工野生蘑菇。

?應(yīng)建立健全營(yíng)養(yǎng)健康管理制度，明確各崗位職責(zé)，開(kāi)展過(guò)程管理。做好食物消費(fèi)量記錄，根據(jù)帶 量食譜、用餐人數(shù)、原料損耗計(jì)算食物消費(fèi)量，每周匯總。

?應(yīng)建立健全鹽油糖(包括含鹽油糖的各種調(diào)味品)采購(gòu)、臺(tái)賬制度，記錄采購(gòu)量、入庫(kù)時(shí)間、重量，并計(jì)算人均攝入量。定期公示每周鹽油糖使用量和人均每日或每餐攝入量，并達(dá)到相應(yīng)目標(biāo)。

?應(yīng)建立健全反食品浪費(fèi)制度，在醒目位置張貼或擺放反食品浪費(fèi)標(biāo)識(shí)，引導(dǎo)用餐人員適量點(diǎn)餐、取餐；對(duì)有浪費(fèi)行為的，應(yīng)及時(shí)予以提醒、糾正。

人員要求

?應(yīng)配備有資質(zhì)的專(zhuān)(兼)職營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員，如注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)(技)師、公共營(yíng)養(yǎng)師、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員等。

?營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員應(yīng)具備為不同人群提供營(yíng)養(yǎng)配餐和管理的能力；指導(dǎo)食堂采購(gòu)、配料、加工、菜品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)和臺(tái)賬記錄；制定食譜和菜品目錄；開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)健康教育；指導(dǎo)服務(wù)人員幫助用餐人員合理選餐。

?應(yīng)制定和實(shí)施食品安全和營(yíng)養(yǎng)健康等相關(guān)知識(shí)和技能的年度培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織食堂負(fù)責(zé)人、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員、廚師和服務(wù)員等進(jìn)行食品安全及營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)和防控傳染病技能培訓(xùn)，每年度培訓(xùn)學(xué)時(shí)不少于20學(xué)時(shí)。

重點(diǎn)接受食品安全及營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)、衛(wèi)生防疫知識(shí)、食物采購(gòu)、儲(chǔ)藏、烹飪以及“三減”等方面的培訓(xùn)；廚師應(yīng)接受低鹽、低油、低糖菜品制作技能培訓(xùn)。

?每年度應(yīng)組織1次對(duì)食堂負(fù)責(zé)人、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員、廚師和服務(wù)員的崗位能力考核。 

營(yíng)養(yǎng)健康教育

?應(yīng)采取多種形式宣傳食品安全及營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)，營(yíng)造營(yíng)養(yǎng)健康的就餐氛圍。

通過(guò)在食堂顯著位置張貼、懸掛、擺放材料或播放視頻等形式，重點(diǎn)宣傳合理膳食、“三減”、食品安全、中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性病防治、傳染病防控、能量和脂肪等的一日及三餐攝入量建議、分餐制和反食品浪費(fèi)等內(nèi)容。

在食堂或附近場(chǎng)所提供可以自由取閱的宣傳材料，如小冊(cè)子、折頁(yè)、單 頁(yè)等。定期更新宣傳材料，每年至少更新1次。

鼓勵(lì)通過(guò)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)定期主動(dòng)推送食品安全及營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)。

?應(yīng)在食堂顯著位置設(shè)立“營(yíng)養(yǎng)健康角”,張貼“營(yíng)養(yǎng)健康角”標(biāo)示牌，擺放測(cè)量身高、體重、血壓等的設(shè)備和工具，張貼自測(cè)自評(píng)方法，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)維護(hù)和管理。

?應(yīng)以食堂為主體組織舉辦食品安全、營(yíng)養(yǎng)健康及反食品浪費(fèi)相關(guān)宣傳活動(dòng)，每年度至少2次，活動(dòng)形式包括專(zhuān)題講座、知識(shí)問(wèn)答、廚藝大賽、演講比賽等，鼓勵(lì)依托全民營(yíng)養(yǎng)周、全國(guó)食品安全宣傳周等宣傳活動(dòng)同步開(kāi)展。

?鼓勵(lì)宣傳健康成年人每日鹽油糖推薦攝入量：

食鹽不超過(guò)5g；烹調(diào)油25-30g；加糖不超過(guò)50g, 最好控制在25g 以下。 

配餐烹飪

?應(yīng)制定合理膳食營(yíng)養(yǎng)配餐計(jì)劃。

科學(xué)制定供餐食譜，以日為單位，一周內(nèi)的食譜應(yīng)不重復(fù)；應(yīng)主動(dòng)銷(xiāo)售小份或半份菜品、經(jīng)濟(jì)型套餐等，鼓勵(lì)提供同價(jià)格拼菜。

?食物種類(lèi)應(yīng)符合《中國(guó)居民膳食指南》的推薦要求，每一餐食譜中應(yīng)提供至少3類(lèi)食物(不包括 調(diào)味品和植物油),同類(lèi)食物之間可進(jìn)行品種互換(見(jiàn)附錄A)。

食譜中提供食物類(lèi)別及品種要求：

谷薯雜豆類(lèi)：每周應(yīng)至少5種，注意粗細(xì)搭配。

蔬菜水果類(lèi)：每周應(yīng)至少10種新鮮蔬菜，兼顧不同品種，新鮮深色蔬菜應(yīng)占蔬菜總量的一半以上； 提供新鮮水果。

水產(chǎn)禽畜蛋類(lèi)：每周應(yīng)至少5種，優(yōu)先選擇水產(chǎn)類(lèi)、蛋類(lèi)和禽類(lèi)，畜肉類(lèi)應(yīng)以瘦肉為主。

奶及大豆類(lèi)：每周應(yīng)至少5種。

植物油：應(yīng)定期更換烹調(diào)油種類(lèi)，使用多種植物油。不用或少用氫化植物油，如使用應(yīng)進(jìn)行公示。

?食物烹飪方法應(yīng)符合營(yíng)養(yǎng)健康原則。

烹飪和加工環(huán)節(jié)，優(yōu)先采用減少營(yíng)養(yǎng)成分損失和保持自然風(fēng)味的食物烹飪方法(例如蒸、燜、小火燉煮等),少用炸、煎、熏、烤、鹽漬等加工方式。

?應(yīng)提供低鹽、低油、低糖菜品，減少鹽、油、糖含量較高的菜品供應(yīng)。食堂就餐場(chǎng)所不擺放鹽、油和糖。

?食物烹飪過(guò)程善用蔥、姜、蒜、胡椒、辣椒和醋等為食物調(diào)味。

應(yīng)減少烹調(diào)用鹽或其他調(diào)味品(如 醬油、蠔油、豆瓣醬、味精、雞精等)的使用量，優(yōu)先使用標(biāo)示“減鈉/低鈉”、“減鹽/低鹽”等營(yíng)養(yǎng)聲 稱的產(chǎn)品。

提供自制飲料或甜品時(shí)，應(yīng)減少添加糖的使用量，并標(biāo)示添加糖含量。

?鼓勵(lì)食堂根據(jù)用餐人員健康狀況供餐，向肥胖或營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病人群提供特殊營(yíng)養(yǎng)配餐(醫(yī)院中為 病人設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)配餐不屬于此范圍)。

?鼓勵(lì)使用智能化管理平臺(tái)或操作系統(tǒng)，指導(dǎo)配餐和用餐。 

供餐服務(wù)

?應(yīng)采用分餐制供餐。自由取餐的食堂應(yīng)為每道菜品配備公筷、公勺或公夾。提供桌餐服務(wù)的食堂應(yīng)配備公筷、公勺等分餐工具，并引導(dǎo)用餐人員使用。

?應(yīng)提供免費(fèi)白開(kāi)水或直飲水；配備洗手、消毒設(shè)施或用品；取餐窗口顯著標(biāo)示取餐流程，用餐人員有序排隊(duì)取餐；就餐座位間保持一定距離，避免高密度聚集用餐。

?應(yīng)設(shè)置意見(jiàn)簿(箱)或通過(guò)滿意度調(diào)查等方式征求用餐人員的意見(jiàn)和建議，對(duì)合理可行的意見(jiàn)和建議予以采納。

餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)

?對(duì)所提供的餐飲食品應(yīng)按照國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)印發(fā)的《餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南》的要求進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示。

?提供套餐或份飯的食堂，應(yīng)在顯著位置公布帶量食譜和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)；自由取餐的食堂，應(yīng)在顯著位置公布營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)。

?鼓勵(lì)建立餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)數(shù)據(jù)庫(kù)，用于餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)使用和管理。