近日，四川省地方標準公告2024年第1號正式發布《高等學校學生食堂建設和管理服務規范》（以下簡稱《規范》）。《規范》適用于四川省內高等學校學生食堂建設和管理，于2024年6月8日起正式實施。

《規范》詳細規定了高等學校學生食堂的場所與布局、設施設備、管理與服務、信息化建設等方面的工作規范和要求，理順了高等學校學生食堂建設管理和服務保障體系，注重實用性和可操作性，為高校食堂管理提供科學依據。

《規范》的制定與實施，將加快推進我省高等學校學生食堂標準化、規范化建設，助推校園食品安全工作取得更大實效，有效保障廣大在校師生的營養健康，充分發揮高等學校學生食堂育人載體功能和健康中國建設陣地作用，為高等教育高質量發展筑牢堅實基礎。

一起來看看具體內容吧！

四川省：

高等學校學生食堂建設和管理服務規范

01

范圍

文件規定了高等學校學生食堂的場所與布局、設施設備、管理與服務、信息化建設等方面的工作規范和要求。

文件適用于四川省內高等學校學生食堂。

02

場所與布局

食堂建筑要求：

?應由相對獨立的食品處理區、就餐區和輔助區組成。

?就餐區域最小使用面積不低于1㎡/座，食品處理區的面積應不小于總面積的30%。

間(區)建設要求：

食品處理區

?分為清潔、準清潔、一般操作區。

?空氣和排水流向應由清潔操作區流向準清潔操作區和一般清潔操作區。

?專用操作區宜設置可開閉的窗口，用于成品傳遞。

?與外界直接相通的門能自動關閉。

就餐區

?就餐座位數不少于在校生人數1/3；通風采光良好；設置標識；設有餐具回收處。

輔助區

?衛生間不在食品處理區內；出入口不直對食品處理區或就餐區；門能自動關閉；設置排風裝置；設置沖水式便池；排污管道分設；排污口在食堂外。

更衣間

與食品處理區在同一建筑物內；獨立隔間；男女分設；配備通風、照明、消毒設施和個人物品儲存柜、晾衣桿（架）等。

03

設施設備

基本要求：

符合GB31654-2021第4章的相關規定。

食品容器、工用具及設備：

?應滿足食品安全、生產作業、節能環保要求，宜采用機械化、智能化設備。

給排水設施：

?食品加工用水與其他不與食品接觸的用水的管道系統應完全分離，防止非食品加工用水逆流至食品加工用水管道。

照明設施：

?食品處理區內光源不應改變食品的感官顏色。

清洗、消毒及保潔設施：

?不同類型(植物性食品、動物性食品、水產品)的食品原料、不同存在形式的食品(原料、半成品、成品)清洗、盛放、加工設施應分開，盛放或加工制作畜肉類原料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器直分開使用。

?餐用具采用化學消毒的，應至少設有3個專用水池。

有害生物防治設施：

?食堂人員、貨物進出通道應設有防鼠板，防鼠板高度應不小于60cm，門的縫隙應小于6mm。

冷凍（藏）及保溫設施：

?冷凍柜(庫)、冷藏柜(庫)有明顯的區分標識，設有可正確顯示內部溫度的溫度計。

明廚亮灶及視頻監控：

?應優先在重點場所實現視頻監控全覆蓋。

    04

管理與服務

組織管理:

?應制定加工操作規程。明確食品安全管理及從業人員崗位職責，并上墻公示。

?食堂從業人員無國家規定的禁止從業情形。

?食堂從業人員與實際就餐人數比直為1:45-60(不含營業性餐廳和專用食堂）。

食品安全關鍵控制點管理:

采購、查驗及貯存：禁止采購、貯存不符合食品安全標準的食品；采購食品及原料索取票證；食材入庫查驗；食品原料分類存放；按照先進先出原則使用原料；不合格或疑似不合格食品處理；易腐或易霉變食品管理；不同類型食品原料、不同存在形式的食品分開存放；冷凍柜（庫）、冷藏柜（庫）標識標牌和存放要求。

食品添加劑管理：食品添加劑實行專柜保管，并在專柜上標注“食品添加劑”字樣。

加工制作：不宜制售皮蛋、四季豆、鮮黃花菜、發芽土豆、野生菌等高風險食品。食品應燒熟煮透,熱加工食品中心溫度不低于70℃。烹飪后至食用前置于冷藏溫度以上、60℃以下存放的高危易腐食品，燒熟至食用時間不宜超過2小時。如需要較長時間(超過2小時)存放的高危易腐食品，應在高于60℃或冷藏條件下存放。

專間管理：專間內溫度不應高于25℃，須配有溫濕度檢測計并有記錄。

食品留樣：留樣冰箱或留樣柜專人專鎖；每餐次制作的所有食品成品進行留樣；留樣食品標識和記錄要求。定期清潔保潔設施。

餐廚廢棄物處置：消毒后的餐用具應及時存放在密閉的專用保潔設施內，保持清潔。

健康管理：不帶私人物品進入食品處理區；不在食品處理區內吸煙、飲食；從業人員進入專間(專用操作區)時,應更換專用工作服并佩戴口罩,不應穿戴專間(專用操作區)工作服從事與專間(專用操作區)內操作無關的工作。專用工作服應有明顯的顏色或標識區分。

質量管理：學生食堂應根據學生消費需求合理設置基本大伙和特色餐飲比例，配置結構合理的高、中、低價位菜品。

民主監督：每學期應開展不少于1次學生滿意度調査,滿意度應從質量、份量、價格、味道、食品安全、營養與健康、服務態度等方面進行評價。

應急管理：建立完善食品安全突發事件應急預案或處置方案；高校應每2年至少組織開展一次食品安全突發事件應急演練。

其他：食堂不宜使用灌裝液化氣；減少使用一次性塑料制品；禁止使用特定非生物降解高分子材料的一次性塑料制品。05

信息化建設

?高校宜將學生食堂信息化建設納入學校整體建設規劃。

?加強“互聯網+明霨亮灶”建設，逐步實現高校學生食堂遠程監督。

來源：四川教育發布、四川省教育廳