為進一步貫徹落實關于制止餐飲浪費行為的重要指示批示精神，發(fā)揮標準在反食品浪費工作中的支撐引領作用，提升徐州市餐飲業(yè)反食品浪費工作水平，2024年10月11日，徐州市市場監(jiān)管局發(fā)布《餐飲業(yè)反食品浪費服務規(guī)范》地方標準。
該標準本著“厲行節(jié)約、反對浪費”理念，規(guī)定了餐飲業(yè)反食品浪費管理服務的基本要求、原輔料、烹飪加工、餐品提供、培訓要求、持續(xù)改進，適用于餐飲業(yè)反食品浪費的服務工作。學校（含托幼機構）食堂、養(yǎng)老機構食堂、醫(yī)療機構食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)等特定餐飲服務提供者可參照使用。
一、基本要求
-
應履行“節(jié)約、環(huán)保、放心、健康”的經(jīng)營理念，推行清潔生產(chǎn)和資源循環(huán)利用的經(jīng)營模式。
-
食品加工、儲存和消費等各類場所的建筑設計應符合GB 55015 中的相關要求。
-
應建立符合GB/T 42966—2023 中4.3 規(guī)定的反食品浪費管理制度。
-
餐飲服務衛(wèi)生應符合GB 31654 的規(guī)定。
-
應在加工、儲運和消費場所的各個醒目位置通過電視、網(wǎng)絡、多媒體、宣傳冊、海報、桌牌、菜單、點餐系統(tǒng)等方式顯示反食品浪費提示信息。
提示信息內(nèi)容包括但不限于：
-
“厲行節(jié)約” “反對浪費” “適量點餐” “理性消費”“光盤行動”“剩菜打包”等宣傳標語；
-
提供小分量、位菜、套餐的提示；
-
“多次少拿、按需取用”和“浪費食品額外收費”等適用于自助餐服務的提示。
二、原輔料
-
餐飲業(yè)供應鏈管理應符合GB/T 40040 的要求。
-
應根據(jù)預定和銷售情況，通過集中管控和信息化技術精準采購原輔料。
-
原輔料應分類儲存、管理。應定期檢查庫存原輔料，按照先入先出原則，及時處理臨近保質(zhì)期的原輔料。
-
應持續(xù)改善原輔料儲存、運輸和加工條件，防止變質(zhì)，降低儲存和運輸中的損耗。
三、烹飪加工
-
應按照標準規(guī)范制作，提升烹飪制作水平和餐品供給質(zhì)量。
-
應優(yōu)化加工制作工藝流程，充分利用原輔料、提高應產(chǎn)率，降低損耗率。
-
應合理點綴、裝飾餐品，減少裝飾性原輔料的使用。
四、餐品提供
餐前
-
宜根據(jù)消費者不同用餐需求，合理配餐，提供標準分量餐品、大分量餐品、小分量餐品、拼盤菜、位菜等多種規(guī)格供用餐者選擇。
應在菜單上或網(wǎng)絡銷售平臺上合理標注餐品分量、規(guī)格、建議消費人數(shù)等信息，無虛假宣傳。
注： 大分量餐品為標準分量餐品的1/2，小分量餐品為標準分量餐品的1/3，拼盤菜指兩種及以上餐品按標準分量拼湊裝盤，位菜指一人份的餐品。
-
宜采用先進的點餐設備和點餐系統(tǒng)，為消費者提供專業(yè)化、標準化、個性化點餐服務，減少多點、漏點、錯點等現(xiàn)象的發(fā)生。
-
應引導消費者按需適量點餐，不應誘導、誤導消費者過量點餐，不應設置最低消費金額。
-
提供團餐和宴席服務的餐飲服務提供者：
-
應向消費者說明團餐和宴席預訂、退餐、調(diào)餐規(guī)則；
-
應引導組織者合理選擇用餐形式、用餐標準、餐品種類和數(shù)量,與組織者簽訂有反食品浪費內(nèi)容的供餐協(xié)議；
-
應由專人設計宴席菜單，合理安排用餐流程和餐臺數(shù)量，宜提供備用餐臺的預訂機制。
-
提供外賣服務的餐飲服務提供者應在網(wǎng)絡銷售平臺頁面上以顯著方式提示消費者適量點餐。外賣餐品信息描述應符合 GB/T 40041 的相關規(guī)定。
餐中
-
桌餐方式用餐的，應配置公筷和公勺，公筷和公勺宜以形狀或顏色與消費者個人自用餐具相區(qū)別。
-
宜推行按位分餐、公共餐具分餐和自取分餐等分餐方式供餐，分餐服務應符合GB/T 39002 的規(guī)定。
-
提供團餐和宴席服務的餐飲服務提供者在征得消費者同意的情況下，應根據(jù)實際人數(shù)合理調(diào)配每桌就餐人數(shù)，提高入座率。
-
提供自助餐服務的餐飲服務提供者應當主動告知消費者消費規(guī)則和反食品浪費要求，提醒適量取餐。
餐后
-
應主動提醒消費者對剩余餐品打包，打包服務應符合SB/T 11070 的規(guī)定。
-
宜對團餐、宴席未使用的桌數(shù)提供免費改期服務。宜對未食用的餐臺提供免費保存或打包服務。
五、培訓要求
應按照GB/T 42966—2023第13章的規(guī)定開展員工培訓。
六、持續(xù)改進
-
應建立反食品浪費自查制度，定期對反食品浪費的實施情況進行自我評估與自查，并做好檢查記錄。
-
宜通過微信群、企業(yè)公眾號等渠道收集內(nèi)部員工或消費者提出的反食品浪費建議，及時將有價值的建議付諸實施。
-
應自覺接受公眾和消費者的監(jiān)督，對于自查、消費者反饋或媒體曝光的問題，及時整改落實。
-
應自覺接受并配合相關部門的監(jiān)督管理，落實監(jiān)管部門在日常監(jiān)管中的整改意見，并將整改情況及時報告行政主管部門和市場監(jiān)管部門。
來源：徐州市市場監(jiān)督管理局
