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各有關(guān)單位： 閔行區(qū)標準化指導(dǎo)性技術(shù)文件《學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范》（標準編號：DB31112/Z 050-2024）已經(jīng)閔行區(qū)人民政府審查批準，現(xiàn)予以發(fā)布。 上述標準自2024年12月31日起實施。 特此通知。 上海市閔行區(qū)市場監(jiān)督管理局 2024年11月26日 （公開范圍：主動公開）
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《學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范》解讀
一、標準制定的背景？
學(xué)校食堂是師生日常用餐的重要場所，其食品安全管理直接關(guān)系到師生的身體健康與生命安全，同時也是校園安全管理的重要組成部分。隨著教育事業(yè)的快速發(fā)展，學(xué)校食堂的規(guī)模逐漸擴大，經(jīng)營方式也日趨多樣化。然而，由于從業(yè)人員的流動性大、管理難度較大等原因，學(xué)校食堂的食品安全問題時有發(fā)生，如原料采購不規(guī)范、食品加工過程中存在衛(wèi)生隱患、餐具消毒不徹底等。這些問題不僅嚴重威脅師生的身體健康，也對學(xué)校的聲譽和管理帶來了負面影響。
近年來，社會對學(xué)校食堂食品安全的關(guān)注度不斷提高，公眾對食品安全事故的容忍度逐漸降低。同時，國家對食品安全的監(jiān)管力度也在不斷加強。上海市先后出臺了一系列相關(guān)法律法規(guī)和標準規(guī)范，要求學(xué)校食堂必須嚴格遵守，確保食品安全。《上海市市場監(jiān)督管理局、上海市教育委員會關(guān)于本市學(xué)校食堂貫徹落實〈企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定〉的通知》：該通知對學(xué)校食堂的食品安全主體責任進行了明確規(guī)定，要求學(xué)校食堂必須建立健全食品安全管理制度，加強食品安全培訓(xùn)，確保食品采購、加工、供應(yīng)等各個環(huán)節(jié)的安全可控。相關(guān)部門不斷加強學(xué)校食堂的食品安全監(jiān)管，通過定期檢查、隨機抽檢、專項整治等方式，確保學(xué)校食堂的食品安全水平穩(wěn)步提升。同時，鼓勵學(xué)校食堂采用先進的管理理念和技術(shù)手段，如引入HACCP食品安全管理體系、建立食品安全追溯系統(tǒng)等，以進一步提高食品安全管理水平。
為了進一步完善學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范，閔行區(qū)結(jié)合區(qū)內(nèi)學(xué)校食堂的實際情況和相關(guān)政策要求，制定了本《學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范》。本規(guī)范旨在為學(xué)校食堂提供一套科學(xué)、全面、可操作的食品安全管理指南，幫助學(xué)校食堂建立健全食品安全管理制度，加強食品安全風險防控，提升食品安全管理水平，確保廣大師生的飲食安全。
二、標準與有關(guān)的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強制性國家標準的關(guān)系？
本標準與法律法規(guī)保持一致，對法律法規(guī)進行細化和補充。本標準的制定嚴格遵循國家和行業(yè)標準和法律法規(guī)，主要引用和參考GB31654《食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》、GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》、GB14934《食品安全國家標準消毒餐（飲）具》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》等，并與本標準各部分內(nèi)容進行銜接，形成了本規(guī)范的文本內(nèi)容。
三、本標準編制原則？
一是問題導(dǎo)向原則。經(jīng)過對校園食品安全排查整治專項行動檢查中發(fā)現(xiàn)問題的匯總分析，總結(jié)學(xué)校食堂供餐中存在的風險點，如原料采購不規(guī)范、食品加工過程中存在衛(wèi)生隱患、餐具消毒不徹底等，針對性起草規(guī)范內(nèi)容。
二是實踐性原則。充分以學(xué)校食堂食品安全管理的可操作性為前提，在現(xiàn)行法律法規(guī)體系框架內(nèi)，細化學(xué)校食堂食品安全管理要求，落實食品安全主體責任。鼓勵運用先進的食品安全管理方式和設(shè)施設(shè)備，以提升管理水平和供餐質(zhì)量。
三是協(xié)調(diào)一致原則。廣泛征求意見，充分了解各種不同觀點，調(diào)研不同觀點的產(chǎn)生原因和理由。讓各種觀點和意見充分表述，尤其是對標準中的實質(zhì)性問題要進行研討，以期達到共同認可的結(jié)果，形成具有普適性的文件。
四、標準適用范圍？
適用閔行區(qū)中小學(xué)學(xué)校、幼兒園食堂和食堂承包經(jīng)營者，從事餐飲服務(wù)活動的食品安全管理。
五、標準組成部分？
主要內(nèi)容包含規(guī)范食堂餐飲服務(wù)活動的食品安全管理基本要求、提升食品安全管理水平、降低食品安全風險隱患和食品安全事件。標準共分前言、13個章節(jié)和2個附錄，規(guī)定了中小學(xué)學(xué)校、幼兒園食堂食品安全管理的基礎(chǔ)要求、原輔料管理、加工過程控制、供餐、備用具管理、食品可追溯、應(yīng)急處置、自查自糾、反食品浪費及投訴處理的要求。
六、標準的技術(shù)亮點及主要技術(shù)內(nèi)容有哪些？
本標準主要依據(jù)GB31654《食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》編制，參考《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《上海市食品從業(yè)人員食品安全知識監(jiān)督抽查考核管理辦法》、《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》、《上海市學(xué)校病媒生物預(yù)防控制工作指南》等文獻，并增加了人員培訓(xùn)考核要求、有害生物防治、標識管理、檢測驗證等技術(shù)亮點，具體內(nèi)容如下：
1、人員培訓(xùn)考核要求：GB31654《食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》和《上海市食品從業(yè)人員食品安全知識監(jiān)督抽查考核管理辦法》中要求對各崗位從業(yè)人員進行相應(yīng)的培訓(xùn)和考核，本標準細化和進一步明確從業(yè)人員應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)考核后上崗，培訓(xùn)每年不少于40學(xué)時，從業(yè)人員全覆蓋接受監(jiān)督抽查考核的要求。
2、場所與設(shè)備設(shè)施、明廚亮灶要求：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中提出宜采用明廚亮灶，公開加工制作過程，本標準增加快檢儀器、智能機械化管理、互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶、可視化管理等建議。
3、有害生物防治的要求：GB31654《食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《上海市學(xué)校病媒生物預(yù)防控制工作指南》中提出控制蟲害，采取防控措施，未明確第三方蟲害服務(wù)方的具體措施，本標準規(guī)定委托第三方蟲害服務(wù)方的服務(wù)頻次、內(nèi)容、措施等要求。
4、標識管理的要求：GB31654《食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中要求設(shè)施工器具有明顯標識，本標準進一步明確分類色標管理，給出了參考樣例。
5、原輔料、產(chǎn)品驗證及自查自糾的要求：GB31654《食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中要求對原輔料索證索票驗收管理，但未對檢測指標、頻率、其他風險因素做要求，本標準進一步細化具體內(nèi)容，增加食用農(nóng)產(chǎn)品驗收快檢和委托食品安全性指標的檢測。增加每學(xué)期開展對采購原料、半成品、成品、加工用水和加工過程環(huán)節(jié)、操作人員手部、餐用具和食品接觸相關(guān)材料的食品安全指標檢測，每年委托第三方專業(yè)機構(gòu)開展食品安全評估工作，對食堂食品安全管理情況進行考核、評價，并保留記錄。
七、標準將如何推廣實施？
標準發(fā)布后，由閔行區(qū)教育局負責標準實施落地，閔行區(qū)市場監(jiān)管局負責標準的技術(shù)解釋，閔行區(qū)教育局、閔行區(qū)市場監(jiān)督管理局負責標準的宣貫與指導(dǎo)：
一是加強培訓(xùn)宣貫。通過線上線下、媒體等多種形式大力開展標準的宣貫工作，為標準的實施營造良好的氛圍；二是開展試點示范。標準發(fā)布后，建議選取部分學(xué)校開展試點示范，以點帶面，逐步推廣；三是強化監(jiān)督機制。建議強化標準實施的監(jiān)督機制，加強日常監(jiān)管、自查、第三方機構(gòu)監(jiān)測等形式，進一步規(guī)范學(xué)校食堂管理，提升食品安全整體水平。
