PART 01范圍

該標(biāo)準(zhǔn)給出了餐飲服務(wù)提供者防止食品浪費(fèi)的術(shù)語(yǔ)和定義，規(guī)定了基本要求，餐飲管理，廢棄物處理，評(píng)價(jià)與改進(jìn)等方面的內(nèi)容。

該標(biāo)準(zhǔn)適用于廣西行政區(qū)域內(nèi)餐飲服務(wù)提供者對(duì)防止食品浪費(fèi)的管理。

PART 02基本要求

1 管理

1.1 將防止食品浪費(fèi)納入餐飲經(jīng)營(yíng)服務(wù)全過程,按照GB/T 40042中節(jié)約餐飲的相關(guān)要求執(zhí)行。

1.2 將防止食品浪費(fèi)理念貫穿于采購(gòu)、貯存、烹飪加工、菜單設(shè)計(jì)、用餐服務(wù)、廢棄物管理等全流程。

1.3 建立人員培訓(xùn)臺(tái)賬，定期組織餐飲從業(yè)人員參加珍惜糧食、反對(duì)浪費(fèi)等方面內(nèi)容的培訓(xùn)，將厲行節(jié)約、文明就餐、垃圾分類等內(nèi)容納入餐飲服務(wù)提供者培訓(xùn)體系；記錄培訓(xùn)內(nèi)容、時(shí)間、參與人員，確保培訓(xùn)效果。

1.4 應(yīng)建立防止食品浪費(fèi)的檢查機(jī)制，定期開展檢查。

1.5 宜設(shè)立防止食品浪費(fèi)管理崗位，明確負(fù)責(zé)食品浪費(fèi)管理工作的人員，負(fù)責(zé)監(jiān)督防止食品浪費(fèi)的執(zhí)行情況。

2 場(chǎng)所

2.1 應(yīng)在餐飲場(chǎng)所標(biāo)識(shí)“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”“光盤行動(dòng)”“文明用餐”“適量點(diǎn)餐”等宣傳標(biāo)語(yǔ)。餐飲服務(wù)提供者可在服務(wù)提供場(chǎng)所滾動(dòng)播放防止食品浪費(fèi)宣傳內(nèi)容。

2.2 應(yīng)在餐飲場(chǎng)所醒目位置公示防止食品浪費(fèi)監(jiān)管部門投訴舉報(bào)的聯(lián)系方式。

3 設(shè)備設(shè)施

3.1 菜譜(單)或電子點(diǎn)餐系統(tǒng)宜嵌入反對(duì)浪費(fèi)、愛惜糧食、適量點(diǎn)餐等相關(guān)提示語(yǔ)。

3.2 宜配備與服務(wù)規(guī)模相適應(yīng)的儲(chǔ)存設(shè)備設(shè)施。

PART 03餐飲管理

1 菜單設(shè)計(jì)

1.1 合理調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，提倡多樣化供餐，宜提供半份菜、小份菜等。 

1.2 集體用餐配送、集中用餐單位食堂的菜品口味設(shè)計(jì)、分量方面應(yīng)進(jìn)行合理設(shè)置。 

1.3 宜注明餐食的主食材分量（可用重量、體積或個(gè)數(shù)表示）。 

1.4 設(shè)置可選擇套餐，套餐標(biāo)準(zhǔn)上應(yīng)標(biāo)注建議消費(fèi)人數(shù)。 

1.5 菜單設(shè)計(jì)可包含但不限于下列內(nèi)容：

 - 圖文結(jié)合：在菜單上使用清晰的圖片和描述，讓消費(fèi)者對(duì)菜品的價(jià)格、分量和外觀有直觀了解；

 - 菜品描述：宜對(duì)菜品的食材、烹飪方法、口味特點(diǎn)等進(jìn)行描述。

2 采購(gòu)與儲(chǔ)存

2.1 應(yīng)建立食材采購(gòu)臺(tái)賬制度，根據(jù)銷售情況對(duì)原輔料的需求量進(jìn)行合理測(cè)算，合理制定原輔料采購(gòu)計(jì)劃，精準(zhǔn)采購(gòu)、集中管控。宜建立原輔料采購(gòu)和庫(kù)存管理信息系統(tǒng)規(guī)范采購(gòu)流程。

2.2 各類食材應(yīng)合理分類，按照先入先出的原則，妥善儲(chǔ)存。 

2.3 原料儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)張貼明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，原料、半成品及生熟食材應(yīng)分開存放。

2.4 生鮮食材、短保質(zhì)期食材等宜采取零庫(kù)存，實(shí)行“即采即用”“少采勤采”。 

2.5 應(yīng)定期開展原輔料庫(kù)存盤點(diǎn)，確定各類原輔料存儲(chǔ)狀況，減少原輔料貯存過期造成浪費(fèi)。

2.6 對(duì)臨近保質(zhì)期的食品，建立臨期食品臺(tái)賬，在確保安全的情況下及時(shí)處理。

2.7 餐飲加工的食品，應(yīng)在包裝上貼上標(biāo)簽，記錄制作時(shí)間和保質(zhì)期。

2.8 食品采購(gòu)應(yīng)符合食品安全相關(guān)規(guī)定。

3 烹飪

3.1 食材粗加工過程中，應(yīng)保留食材的可食部分，提高食材出成率。

3.2 應(yīng)按照食材性質(zhì)進(jìn)行細(xì)加工，合理利用邊角料。

3.3 操作人員應(yīng)提升烹飪技能，提高餐品供給質(zhì)量。

3.4 宜規(guī)范菜品加工和制作流程，確定食材配比，減少餐品浪費(fèi)。

3.5 減少盤飾的使用，鼓勵(lì)使用可食用盤飾。

4 用餐服務(wù)

4.1 餐前

4.1.1 集中用餐單位食堂宜采用預(yù)約訂餐模式。

4.1.2 應(yīng)根據(jù)用餐人數(shù)和食品分量主動(dòng)提醒消費(fèi)者適量點(diǎn)餐、合理選餐。

4.1.3 自助餐服務(wù)應(yīng)提醒消費(fèi)者適量取餐。

4.1.4 宴席服務(wù)宜合理安排宴席流程和餐臺(tái)數(shù)量，提倡備用桌數(shù)預(yù)定機(jī)制。

4.1.5 公務(wù)活動(dòng)用餐服務(wù)宜配合用餐單位的用餐標(biāo)準(zhǔn)，合理安排餐品種類和數(shù)量。

4.1.6 網(wǎng)絡(luò)外賣餐飲服務(wù)應(yīng)在平臺(tái)頁(yè)面上明示食品分量、規(guī)格等信息。

4.1.7 餐飲服務(wù)提供者宜采用位上菜模式。

4.2 餐中

4.2.1 餐飲服務(wù)提供者宜提供分餐服務(wù)，分餐過程應(yīng)符合GB/T 39002的規(guī)定。

4.2.2 消費(fèi)者提出退餐、調(diào)餐需求的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)滿足消費(fèi)者的合理要求。

4.2.3 推廣使用公筷公勺。

4.3 餐后

4.3.1 應(yīng)主動(dòng)提醒消費(fèi)者將未食用完的菜品打包，包裝材料應(yīng)符合GB/T 18006.3的規(guī)定。

4.3.2 應(yīng)提供合理的打包服務(wù)，打包服務(wù)宜符合SB/T 11070的規(guī)定。

4.3.3 鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者對(duì)不浪費(fèi)的消費(fèi)者以多種方式給予獎(jiǎng)勵(lì)。

PART 04廢棄物管理

1 建立餐廚垃圾處置臺(tái)賬

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚垃圾處置臺(tái)賬，臺(tái)賬內(nèi)容宜包含但不限于日期和時(shí)間、垃圾種類、垃圾重量、處理方式、處理單位、處理費(fèi)用、處理結(jié)果等信息。

2 廢棄物回收處理

2.1 應(yīng)與具備處理資質(zhì)的專業(yè)機(jī)構(gòu)簽訂餐廚垃圾收運(yùn)協(xié)議，并及時(shí)進(jìn)行收運(yùn)、處理。

2.2 應(yīng)設(shè)置其它垃圾和餐廚垃圾兩種收集設(shè)施，按相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。 

2.3 應(yīng)定期或不定期對(duì)廢棄物處理情況進(jìn)行評(píng)估。

PART 05評(píng)價(jià)與改進(jìn)

1 自我評(píng)價(jià)

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立防止食品浪費(fèi)的自我評(píng)價(jià)制度，定期檢查防止食品浪費(fèi)的落實(shí)情況，自我評(píng)價(jià)內(nèi)容參見附錄A，確保防止食品浪費(fèi)的措施得到持續(xù)的監(jiān)督和改進(jìn)，并做好記錄。

2 改進(jìn)

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行調(diào)查評(píng)估，經(jīng)過核實(shí)確實(shí)存在問題的，及時(shí)進(jìn)行整改，并將整改情況進(jìn)行公示。

來(lái)源：廣西壯族自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、地方標(biāo)準(zhǔn)信息服務(wù)平臺(tái)