學(xué)校食堂作為學(xué)生和教職工日常飲食的重要場(chǎng)所，其食品安全問題一直備受社會(huì)各界的高度關(guān)注。近日，山西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局批準(zhǔn)發(fā)布了《DB14/T 3141—2024 學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范》，為全省各類學(xué)校食堂的食品安全管理提供了全面、細(xì)致的標(biāo)準(zhǔn)和指導(dǎo)，將于2024年12月28日起正式實(shí)施。
這份《規(guī)范》對(duì)學(xué)校食堂的食品安全管理提出了全面細(xì)致的要求，從制度建設(shè)、人員管理、采購(gòu)管理、加工管理、儲(chǔ)存管理、供餐管理、留樣管理、清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生和監(jiān)督檢查等方面，為學(xué)生的“舌尖安全”筑起一道堅(jiān)實(shí)的防線。
術(shù)語和定義
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學(xué)校食堂: 實(shí)施學(xué)歷教育的各級(jí)各類學(xué)校、幼兒園（以下統(tǒng)稱學(xué)校）為學(xué)生和教職工提供就餐服務(wù)，具有相對(duì)獨(dú)立的原料存放、食品加工制作、食品供應(yīng)及就餐空間的餐飲服務(wù)提供者。
基本要求
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學(xué)校應(yīng)明確學(xué)校食堂的主體責(zé)任，建立健全食品安全管理制度。
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學(xué)校食堂應(yīng)加強(qiáng)食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、烹飪、供餐等方面的管理，確保食品質(zhì)量安全。
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學(xué)校食堂應(yīng)配備合格的食品從業(yè)人員，加強(qiáng)培訓(xùn)和管理，確保其具備食品安全意識(shí)和操作技能。
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學(xué)校食堂組織機(jī)構(gòu)建設(shè)應(yīng)符合《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》的要求。
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設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合GB 31654 的要求。
制度建設(shè)
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應(yīng)執(zhí)行DB14/T 2561，建立日管控、周排查、月調(diào)度自查工作制度。
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應(yīng)建立信息公示制度，在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置進(jìn)行信息公示，包括但不限于：
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食品經(jīng)營(yíng)許可證
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食品安全承諾書
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食品安全管理制度
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從業(yè)人員健康證明
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監(jiān)管部門監(jiān)督檢查信息
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大宗食品原料采購(gòu)信息
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應(yīng)建立日常管理制度，包括但不限于：
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從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)制度
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場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度
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食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度
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食品留樣制度
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餐廚廢棄物處置管理制度
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餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事件與輿情應(yīng)急處置方案
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投訴處理制度
人員管理
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從業(yè)人員應(yīng)取得健康證明，持證上崗。
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學(xué)校應(yīng)根據(jù)學(xué)校規(guī)模和供餐需求按有關(guān)要求配足配全學(xué)校食堂從業(yè)人員。
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嚴(yán)格實(shí)施晨檢及自我匯報(bào)制度，每天對(duì)從業(yè)人員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查并記錄。患有有礙食品安全疾病的從業(yè)人員，應(yīng)暫停其工作。
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應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)、考核，并建立檔案。
采購(gòu)管理
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應(yīng)落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)制度，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，建立采購(gòu)檔案，確保采購(gòu)的食品符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。
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應(yīng)建立食品購(gòu)進(jìn)驗(yàn)收臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號(hào)、保質(zhì)期等信息，確保食品來源可追溯。
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不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。
加工管理
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應(yīng)制定食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過程符合食品安全要求。
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應(yīng)對(duì)食品加工場(chǎng)所進(jìn)行定期清潔和消毒，保持環(huán)境衛(wèi)生整潔。
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加工操作直接入口食品前應(yīng)當(dāng)洗手消毒，進(jìn)入工作崗前應(yīng)當(dāng)穿戴清潔的工作衣帽。
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加工過程中應(yīng)避免食品污染，熟食要燒熟煮透，防止食物中毒。
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切配后的蔬菜應(yīng)當(dāng)天加工，當(dāng)天使用；散裝豆制品應(yīng)當(dāng)天采購(gòu)，當(dāng)天使用；熟肉制品存放不得超過48 小時(shí)。
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廚房食品切配用具分類色標(biāo)管理按DB14/T 2550 執(zhí)行。
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加工制作用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749 的規(guī)定。
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加工后的食品應(yīng)與原料分開存放，防止交叉污染。
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食品添加劑使用應(yīng)符合GB 2760 的要求。應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存、專用稱量，專柜上標(biāo)示“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱，并有詳細(xì)的使用記錄。
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中小學(xué)、 幼兒園食堂不得制售 《中小學(xué)、 幼兒園集中用餐不得制售的高風(fēng)險(xiǎn)食品目錄》 中的食品。
儲(chǔ)存管理
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應(yīng)建立食品儲(chǔ)存管理制度，合理設(shè)置食品儲(chǔ)存場(chǎng)所，分類存放食品，避免交叉污染。
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儲(chǔ)存過程應(yīng)符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，使用按照先進(jìn)、先出、先用原則，變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品應(yīng)顯著標(biāo)示或單獨(dú)存在有明確標(biāo)志的場(chǎng)所，及時(shí)采取無害化處理銷毀 等措施，并按規(guī)定記錄。
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應(yīng)設(shè)通風(fēng)、防潮設(shè)施，保持干燥。應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，以利于空氣流通，避免有害生物藏匿。
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清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、醇基燃料等物質(zhì)應(yīng)有醒目標(biāo)識(shí)，與食品、食品添加劑、包裝材料分開存放或分隔放置。
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儲(chǔ)存場(chǎng)所庫房門保持隨時(shí)閉合狀態(tài)，門口設(shè)置擋鼠板，擋鼠板高度不低于 60 cm，擋鼠板與墻壁 的縫隙應(yīng)小于6 mm。
與外界直接相通的排風(fēng)扇、通風(fēng)口，應(yīng)加裝不小于16 目的防蟲篩網(wǎng)。
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冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)分開存放原料、半成品、成品，植物性食品、禽畜肉類、水產(chǎn)品、禽蛋應(yīng)分柜(庫)擺放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，不應(yīng)將食品堆積、擠壓存放。
冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)配備溫度顯示裝置并 定期做好清潔、除冰等維護(hù)，出現(xiàn)問題及時(shí)維修或更換。
供餐管理
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應(yīng)當(dāng)設(shè)置專用的備餐間或者專用備餐操作區(qū)。
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在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過2 小時(shí))存放的高危易腐食品，應(yīng)在高于 60℃或低于 8℃的條件下存放。
在8℃ ~ 60℃條件下存放超過2 小時(shí)，且未發(fā)生感官性狀變化的應(yīng)按GB 31654 要求再加熱后方可供餐。
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供餐過程中， 應(yīng)對(duì)食品采取有效防護(hù)措施，避免食品受到污染。
使用傳遞設(shè)施(如升降籠、食梯、滑道等)的，應(yīng)保持傳遞設(shè)施清潔。
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供餐過程中，應(yīng)使用清潔的托盤等工具，避免從業(yè)人員的手部直接接觸食品(預(yù)包裝食品除外)。
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制止餐飲浪費(fèi)應(yīng)符合DB14/T 2953 的要求。
留樣管理
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應(yīng)對(duì)每餐的食品進(jìn)行留樣，每個(gè)品種留樣量不少于125g，在0℃ ~ 8℃專柜冷藏保存48 小時(shí)以上。
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留樣容器應(yīng)易清洗，并于使用前清洗消毒。
留樣容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）、留樣人員等，或者標(biāo)注與留樣記錄相對(duì)應(yīng)的標(biāo)識(shí)。
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應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、 留樣時(shí)間 （月、日、時(shí)） 、 留樣人員等。
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鼓勵(lì)有條件的學(xué)校建立食品快檢實(shí)驗(yàn)室，參照DB14/T 2492、DB14/T 2493 執(zhí)行。
清洗消毒
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餐具清洗消毒間應(yīng)配備滿足需要且能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。
清洗、消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清潔水池分開。
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洗滌劑應(yīng)符合GB 14930.1 的要求。
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餐飲具消毒管理應(yīng)符合DB14/T 2408 的要求。
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消毒后餐飲具應(yīng)符合GB 14934 的要求。
環(huán)境衛(wèi)生
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應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，每日定時(shí)清掃消毒，確保無垃圾、無積水。
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食品處理區(qū)、輔助區(qū)、就餐區(qū)應(yīng)設(shè)腳踏式、密閉的廢棄物盛放容器，且有明顯的標(biāo)識(shí)。
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餐廚廢棄物實(shí)行桶裝化、密閉式管理，日產(chǎn)日清，不隔夜存放，容器四周應(yīng)保持干凈。
宜使用腳踏開啟式容器。
有專人管理，專區(qū)存放，并交由有資質(zhì)的回收企業(yè)收運(yùn)、處置，并建立餐廚廢棄物管理 制度和處置臺(tái)賬。
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應(yīng)索取并留存餐廚廢棄物回收企業(yè)的資質(zhì)證明復(fù)印件 （需加蓋企業(yè)公章），并與其簽訂收運(yùn)合同，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。
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烹飪間的灶面及灶臺(tái)墻壁應(yīng)無油污、無積灰、無食物殘?jiān)⑴艧熣植坏斡停庸そY(jié)束后應(yīng)做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和用具的清洗、洗刷。
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應(yīng)制定室內(nèi)衛(wèi)生管理制度，將各功能區(qū)及功能區(qū)內(nèi)的水池、操作臺(tái)、冰柜(箱)、灶臺(tái)、貨架等硬件設(shè)施衛(wèi)生保潔工作分解落實(shí)，責(zé)任到人。
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應(yīng)采取有效措施做好防四害工作（四害是指老鼠、蚊子、蒼蠅和蟑螂），冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)定期消毒、除臭。
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鼠藥、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物品應(yīng)設(shè)專庫(區(qū))存放，與食品貯存場(chǎng)所分間設(shè)置。
監(jiān)督檢查
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學(xué)校應(yīng)自覺接受教育部門、 食品安全監(jiān)督管理等部門對(duì)學(xué)校食堂建設(shè)、 食品安全實(shí)施監(jiān)督檢查和指導(dǎo)，對(duì)監(jiān)督檢查中指出的問題應(yīng)即時(shí)整改。
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學(xué)校應(yīng)建立學(xué)校食堂社會(huì)監(jiān)督員制度。
學(xué)校應(yīng)聘請(qǐng)包括但不限于在校師生、 學(xué)生家長(zhǎng)、行業(yè)組織及新聞媒體記者等社會(huì)各界人士為學(xué)校食堂食品安全社會(huì)監(jiān)督員， 參與學(xué)校食堂食品安全管理工作， 對(duì) 學(xué)校食堂食品安全進(jìn)行群眾監(jiān)督。
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學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)食堂食品安全自查自糾工作，制定風(fēng)險(xiǎn)管控清單檢查內(nèi)容，并組織實(shí)施。
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